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Samstag, 4. Juli 2015

sardines grillées



Gegrillte Sardinen sind für mich der Inbegriff von Sommer, Südfrankreich und Urlaub. Schon der Duft, der während des Grillens entsteht, weckt bei mir wundervolle Erinnerungen an "sardinades", die wir mit Freunden am Strand veranstalteten; schön gekühlter Rosé und Baguettes durften nicht fehlen und irgendeiner hatte immer ein Gitarre dabei... es war die Zeit, in der ich zum ersten mal mit den Liedern von Georges Moustaki in Berührung kam, die mich noch heute begleiten.


Dieses Gericht lässt sich einfach und schnell zubereiten, ohne lange Vorarbeiten in der Küche. Wenn man richtig schöne kleine Sardinen bekommt, kann man sich das vorherige Ausnehmen schenken, doch unsere waren schon ein wenig gross geraten und Monsieur hätte sie sicherlich nicht mitsamt des "Innenlebens" gewollt. Ansonsten braucht man nicht viel, höchstens ein solcher Grillkorb ist ganz praktisch, weil man sich dann das mühselige einzelne Wenden der Sardinen sparen kann. Das dazu servierte Kräuter-Knoblauchöl schmeckt herrlich würzig und ist das passende i-Tüpfelchen.


ich nehme:


  • ca. 4 - 6 Sardinen (je nach Grösse) pro Person
  • Fleur de sel zum Bestreuen


für das Kräuteröl:

  • 1/2 Tasse bestes Olivenöl
  • 2 - 3 Knoblauchzehen, geschält
  • 1/2 Chilischote
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Saft 1/2 Zitronen (oder noch besser: ausgelöste Zitronenfilets)
  • fleur de sel



und los gehts:

Die Sardinen vorsichtig waschen, evtl. ausnehmen und gründlich trocken tupfen. In das Grillgitter legen und mit dem fleur de sel bestreuen. Ca. 1/2 - 1 Std. ziehen lassen, das ergibt eine schön knusprige Haut. 

Währenddessen alle Zutaten für das Würzöl in den Mixer geben und kurz durchmixen. 

Das überschüssige Salz abtupfen und den Grillkorb auf den gut vorgeheizten Grill geben. Unter häufigem Wenden ca. 15 min grillen. Der Idealzustand ist dann eine schön golden gegrillte Haut.

Wir haben dazu einen grünen Salat und Baguette gegessen (und natürlich einen schön gekühlten Rosé getrunken)






Donnerstag, 2. Juli 2015

Schokoladenpudding - natürlich selbst gemacht


An heissen Sommertagen bleibt bei uns häufig die Küche kalt. Da Monsieur zurzeit ohnehin seine Süssphase hat, ist er mittags mit einem Obstsalat, Schokoladeneis und/oder auch zur Abwechslung mal mit einem Schokoladenpudding zufrieden. 

Pudding wird bei uns selbst gekocht, Puddingpulver in Tüten halte ich schlichtweg für einen riesengrossen ungesunden Unfug. Zeitgründe? Probiert es aus: dieser Pudding ist genauso schnell zubereitet wie dieses Tütenzeugs und hat den Vorteil, dass man weiss, was drin steckt.

Das ist DER Geschmack für Schokoholics: unnachahmlich schokoladig und wunderbar cremig. Mit der Schokolade kann man variieren, ich habe 71%ige genommen, wer es etwas milder mag, nimmt Schokolade mit einem etwas geringeren Kakaoanteil, evtl. sogar Vollmilchschokolade, dabei würde ich dann allerdings den Anteil an Kakaopulver erhöhen. Oder gebt etwas Chilipulver, Koriander, Kakao-Nibs, Mandelsplitter und... und... und... zur Abwechslung in die Masse. Noch cremiger wird der Pudding, wenn man einen Teil der Milch durch Sahne ersetzt. Und wer Kalorien sparen möchte, nimmt komplett eine 1,5 %ige Milch. 




ich nehme (für 4 Portionen):

1 Liter frische Vollmilch
100 g Zartbitter-Schokolade (71 % Kakao)
40 g Speisestärke
40 g Rohrohrzucker
25 g Kakaopulver
1 Prise Fleur de sel (oder feines Salz)

und los gehts:

Ca. 50 ml von der Milch abnehmen, darin die Stärke anrühren. 

Die restliche Milch mit der in Stücke gebrochenen Schokolade, Zucker, Kakaopulver, Salz aufkochen, die in der Milch angerührte Stärke dazu geben, nochmals kurz aufkochen lassen und in entsprechende Gefässe füllen.

Haut auf dem Pudding ist bei uns ausdrücklich erwünscht. Wer das nicht mag, kann den Pudding direkt nach dem Kochen unter Rühren im Wasserbad abkühlen lassen und erst dann in die Schalen abfüllen.

Ich habe mit Kakao-Nibs und roten Johannisbeeren garniert.


Sonntag, 28. Juni 2015

confierter Thunfisch - selber einmachen schmeckt köstlich

Da haben wir den Salat! 
Und damit meine ich nicht nur diesen Salat auf dem Foto - das ist zwar einer meiner Lieblings-Sommersalate, eine köstlich schmeckende Salade Niçoiseaber das meine ich nicht. Gemeint ist das Schicksal, das fast jeden Food-Blogger ereilt: Die Liste der Lebensmittel, die man früher zu 'Vor-Blogger-Zeiten' einfach im Supermarkt achtlos in Gläser, Dosen, Konserven in den Einkaufswagen geworfen hat, wird immer kürzer. Dafür verlängert sich die Liste der Dinge, die - einmal selbst gemacht - nur noch selbstgemacht schmecken. Um nur einige Beispiele zu nennen: Ketchup, Harissa, Kräuterpaste zum Würzen, Gewürzmischungen wie Raz el Hanout und Rub zum Grillen .... diese Liste liesse sich endlos fortführen. 

Wenn ihr mögt, ergänzt sie doch einfach hier in den Kommentaren mit einem entsprechenden Link zu eurem Rezept. 



Nun ist für mich ein weiteres Produkt hinzu gekommen: Thunfisch! Thunfisch in Dosen? Mag ich nicht mehr! Thunfisch selber einmachen ist angesagt. Entweder naturel oder in Olivenöl. Und bevor nun ein Aufschrei durch die Bloggerwelt geht... 
Nein, ich habe nicht den vom Aussterben bedrohten Thunfisch verwendet, sondern habe gewartet, bis ich den nicht auf der roten Liste stehenden und nicht mit Schleppnetzen gefangenen Bonito aus dem Nord-Ost-Atlantik bekommen habe. Die Fang-Saison ist kurz, da muss man schnell zugreifen. Dieses Jahr hatte ich Glück und es hat vom Timing her gepasst. Vorletztes Wochenende kam meine Bestellung an. Wir waren zum damaligen Zeitpunkt gerade mal nicht verreist. Ein Wochenende, an dem nichts geplant war, stand bevor und ich konnte mich ausführlich dem Confieren des Thunfischs widmen. Wobei das eigentlich kein grosser Zeitaufwand ist, sieht man mal vom anschliessenden Sterilisieren ab.


Offensichtlich scheint das Selber-Einmachen bzw. Confieren von Thunfisch noch nicht sehr beliebt zu sein, denn meine entsprechende Rezeptsuche gestaltete sich etwas schwierig. Fündig geworden bin ich mal wieder bei Katia, deren Rezept ich allerdings leicht abgewandelt habe. Für das Originalrezept schaut einfach bei ihr nach (klick)

Genaue Mengenangaben kann ich diesmal nicht machen, diese richten sich im wesentlichen nach dem Gewicht des Thunfischs, den ihr bekommt. Bei mir waren das (statt des erhofften Bonitos von 3 - 4 kg) ca. 2 kg und daraus habe ich dann 3 Gläser mit jeweils 1/4 Liter und ein Glas mit 1/2 Liter produziert.

So, nun geht es aber los:

Die Weckgläser gründlich sterilisieren, komplett, auch die Gummiringe - sauberes Arbeiten ist unbedingt erforderlich.

Den Thunfisch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, häuten, die Gräten entfernen (Katia häutet den kompletten Fisch vorher). In grobe Stücke schneiden (bei einer Scheibe von ca. 200 g in höchstens 3 - 4 Stücke). Eine Lake zubereiten, ich habe die Salzmenge deutlich reduziert und pro Liter Wasser 50 g Salz verwendet. Benötigt habe ich ca. 1,5 Liter Salzwasser.

Nun die Thunfischstücke in die Weckgläser schichten, gaaanz viel Platz lassen, nicht bis oben hin füllen, damit die Gläser später nicht aufgehen. Pro Glas habe ich 1 - 2 frische Lorbeerblätter und ca. 5 Wachholderbeeren zugegeben. Gut könnte ich es mir auch mit einem Thymianzweig vorstellen, das werde ich beim nächsten mal probieren.

Mit der Salzlake auffüllen, aber Vorsicht! Nicht bis oben hin! Ca. 3 Fingerbreit einen Rand lassen. Für Thun naturel kann man jetzt die Gläser mit einer kleinen Schicht Olivenöl bedecken und schliessen. Für die in Öl eingelegte Variante einfach komplett den Thun mit Öl und Gewürzen auffüllen (mit dem obligatorischen Rand) und verschliessen.

Ich habe im Backofen sterilisiert:

Auf der mit Wasser gefüllten Saftpfanne bei 100 Grad Umluft 2 Stunden. 
Dann im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Backofentür abkühlen lassen.

Ich bewahre die Gläser, bzw. mittlerweile ist nur noch das 1/2 Liter-Glas übrig, im Kühlschrank auf.

Fazit: Grandios! 
Warnhinweis: Vor dem Nachmachen sei gewarnt, denn danach hat das, was man in Dosen oder Gläsern eingemacht als Thunfisch bezeichnet, keine Chance mehr bei euch.




Donnerstag, 25. Juni 2015

Spargelsalat mit Lardo


Darf ich noch einmal mit Spargel kommen? Nur noch einmal - ganz kurz und schnell, nur damit dieses köstliche Rezept nicht in Vergessenheit gerät. Das war Teil meines Spargel-Menus - und hiermit erkläre ich die diesjährige Spargel-Saison endgültig für beendet.

Spargel gebraten, mit einer deutlich nach Orange schmeckenden Vinaigrette. Ich nehme dafür das Orangenöl von artefakt. Sollte kein entsprechend hochwertiges Öl zur Verfügung stehen, bitte nicht zu diesen künstlich aromatisierten Ölen greifen. Dann besser die Vinaigrette mit etwas abgeriebener Orangenschale und einem Schluck Orangensaft mischen. Hier ist einfach mal wieder die Qualität der verwendeten Zutaten für den Geschmack wichtig. 

Darüber hauchdünne Scheiben von würzigem Lardo - ein absoluter Genuss!



ich nehme (für 2 Personen):


  • ca. 300 g Spargel, geschält, in Stücke geschnitten
  • 1 - 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 4 EL Orangensaft zum Ablöschen (frisch gepresst)
  • eine kleine Handvoll Radicchio, in feine Streifen geschnitten
  • eine kleine Handvoll Ruccola
  • 6 hauchdünn geschnittene Lardo-Scheiben (bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren)


für die Vinaigrette:


  • 1 - 2 EL guter Essig
  • 2 - 3 EL Orangen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl + abgerieb. Orangenschale + Orangensaft)
  • 1 TL grobkörniger Senf
  • 1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer


und los gehts:

Aus den angegebenen Zutaten die Vinaigrette mischen.

Den Spargel ca. 10 Minuten im Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern mit Orangensaft ablöschen.

Leicht abkühlen lassen. Anschliessend noch lauwarm mit Radicchio und Ruccola unter die Vinaigrette mischen, Lardo darauf anrichten und sofort servieren.




Sonntag, 21. Juni 2015

weisse Spargelmousse


Diese wunderbare Mousse aus weissem Spargel habe ich bei Eline entdeckt. Da sie leicht flüssig ist, wird sie am besten in einer Schale serviert. Zum Nocken abstechen ist sie ungeeignet. Der Geschmack ist einfach grandios, ich bin davon so begeistert, dass diese Mousse auf unserer persönlichen Rangliste der Lieblings-Spargelgerichte ganz oben steht. Ich hatte sie im Rahmen meines Spargel-Final-Menus mit den beiden Spargelsalaten kombiniert, wobei dieser Mousse eher als Amuse oder kleine Vorspeise mit vielleicht gebeiztem Lachs kombiniert besser passen würde.


ich nehme für 4 Personen:


  • 350 g  Spargel, weiss, geschält 
  • 400 ml  Wasser (moi: 200 ml Spargelfond, 200 ml Geflügelfond)
  • 1 EL  Salz 
  • 1 EL  Butter 
  • 2 EL  Zucker 
  • 2,5 Blatt  Gelatine 
  • 100 ml  Sahne, geschlagen 
  • 50 ml Sauerrahm
  • 1 Prise  Pfeffer, weiss
und los gehts:

Den Spargel bis auf die Spitzen in dünne Scheibchen schneiden. Wasser bzw. Fond mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken, als Garnitur aufheben. Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgiessen, mit dem Mixstab (moi: im Bianco Turbomixer) sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Spargelwasser auflösen. In die etwas abgekühlte Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren (moi: nicht passiert, sondern im Turbomixer püriert, dadurch erübrigt sich das passieren), pfeffern, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse Sauerrahm und die halbfest geschlagene Sahne unterheben und in kleine Schüsseln füllen. Mindestens 4 h kühlen.

Samstag, 20. Juni 2015

Spargelsuppe mit Kalbsbrät


Der Countdown für das Ende der Spargelsaison läuft - noch 4 (in Worten vier) Tage bis zum Johannistag, dem offiziellen Ende der Spargelsaison. Bei vielen Spargelbauern gibt es bereits jetzt schon nichts mehr von den köstlichen Stangen, einige wenige verlängern auch noch um ein paar Tage über den 24. Juni hinaus. Doch Gerhard und ich haben das Ende der Spargelsaison für uns schon eingeläutet. Hier auf dem Blog wird allerdings auch noch ein wenig verlängert, denn ich habe noch ein paar Rezepte von meinem Spargelmenu, die unbedingt noch verbloggt werden müssen. Wenn ihr des Spargels so wie wir auch bereits überdrüssig seid, dann speichert sie euch einfach für die nächste Spargelsaison, denn die kommt bestimmt in 2016.


Seit ich das Rezept bei Juliane entdeckt hatte, ging es mir nicht mehr aus dem Kopf. So wie sie es beschreib: "frischer und samtiger Geschmack, schnell und einfach gemacht" ... ich musste das einfach haben und wurde nicht enttäuscht. Ich kann mich Juliane nur anschliessen, für diese Suppe gibt es eine dringende Nachkoch-Empfehlung. Und wenn der Spargel aus ist, dann haltet euch doch einfach an Toettchens Rezept so wie hier (klick)

ich nehme (für 2 Personen):
  • 300g weißer Spargel, geschält, schräg in Stücke geschnitten
  • 400ml Gemüsebrühe (moi: Spargelfond)
  • 40g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100ml Schlagsahne, geschlagen
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • Zucker (moi: Akazienhonig)
  • 1 gebrühte Kalbsbratwurst (moi: frische ungebrühte)
  • 2 Stängel glatte Petersilie
und los gehts:

Die Gemüsebrühe bzw. den Spargelfond in einem kleinen Topf aufkochen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von einer Hälfte die Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen. Andere Hälfte anderweitig verwenden. Die Kalbsbratwurst vom Darm befreien und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden (ich habe eine ungebrühte verwendet und das Brät in kleine Nocken geformt).

Butter in einem größeren Topf schmelzen. Spargel (ohne die Spargelspitzen) darin leicht andünsten. Dann die Spargelscheiben mit Mehl bestäuben und weitere 2 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. 

Dann die heisse Gemüsebrühe (den heissen Spargelfond) langsam zum Spargel in den Topf geben und mit einem Schneebesen unterrühren, damit sich keine Mehlklümpchen bilden. 

Spargelspitzen jetzt ebenfalls in den Topf geben und alles 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sahne zugeben, aufkochen lassen. Die Spargelcremesuppe mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, Zitronensaft, Zitronenschale und einer Prise Zucker (etwas Honig) würzen.

Bratwurstscheiben (Bratwurst-Nocken) zur Suppe in den Topf geben und bei geringer Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken.

Spargelcremesuppe portionsweise in tiefe Teller füllen, mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren. Ich habe zusätzlich noch mit ein paar Erbsensprossen garniert.


Montag, 15. Juni 2015

Restaurant Au Soleil, Soultz-sous-Forêts

Restaurant Au Soleil34, rue du Baron Fleckenstein – 67250 – SOULTZ SOUS FORÊTS, Tél.: 03 88 54 55 75

geschlossen: Dienstagabend, Mittwoch ganztags

Kürzlich haben Tania und Thierry Schall dieses sehr empfehlenswerte Restaurant in Soultz eröffnet. 


Ein geschmackvolles modernes Ambiente im Bistro-Stil


eine angenehm klein gehaltene Karte, die regelmässig wechselt bzw. durch Tagesempfehlungen ergänzt wird.

Wir teilten uns eine Salade Soleil mit hausgemachter Foie gras, gebratenen Jakobsmuscheln und gebeiztem Lachs


Nicht widerstehen konnten wir dem Cordon Bleu, das hier mit einer Cremesauce mit Champignons serviert wird - auf Wunsch in einer extra Saucenschale.

Getrunken haben wir einen Pinot Noir von Turckheim und zum Abschluss auf Empfehlung der Chefin einen wunderbaren Kirschschnaps der Distillerie Hoeffler.





Das ist mal wieder eine dieser Wohlfühladressen, die wir sicherlich nicht zum letzten Mal besucht haben. Da gibt es auf der Speisekarte noch einiges zu entdecken - ich muss da wieder hin!