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Montag, 14. April 2014

Steak frites oder Pfeffersteak - ein Klassiker der Bistro-Küche

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)

Steak - frites ist ein Klassiker der französischen Bistro-Küche. Selbst wenn sonst gar nichts geht - das geht immer! Dazu ein frischer grüner Salat, ein schöner Landwein - und der Tag ist gerettet. Ein Klassiker der 70iger Jahre ist das Pfeffersteak: Ein Rindersteak, wobei es sich vorzugsweise um ein Filet handelt, wird in grob geschrotenen Pfeffer getaucht, gebraten und mit Sahnesauce serviert.

Dazu braucht es keine besonderen Zutaten, einfach für zwei Personen zwei schön abgehangene Filetsteaks, eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, von beiden Seiten gut getrocknet und in Pfefferschrot gedrückt.

Von beiden Seiten anbraten und dann im Backofen warm stellen. Währenddessen den verbliebenen Sud in der Pfanne mit einem ordentlichen Schluck Cognac ablöschen, etwas einkochen lassen, 1 - 2 EL grünen Pfeffer (in Salzlake) hinzugeben, Sahne angiessen, salzen und kurz einreduzieren lassen.




In der Zwischenzeit die Teller vorwärmen, den Tisch decken, den Wein öffnen und Salat und Kartoffeln zubereiten. Bei uns gab es mal wieder die Pommes Frites aus der Actifry:



Diese Pfeffer-Cognac-Sahne-Sauce schmeckt sooo genial, dass ich kein Tröpfchen davon verschwenden mag, daher braucht es einen Saucenlöffel. Das passt doch wunderbar, denn Petra darf das aktuelle Event bei zorra ausrichten und hat sich als Thema "Lieblingslöffelessen" ausgesucht.

Dann zeige ich euch gleich mal meinen Lieblingssaucen-Löffel und mein Pfeffersteak darf beim Event mitmachen:





Sonntag, 13. April 2014

Das Schloessl in Oberotterbach

Es wird mal wieder Zeit für einen Bericht über unsere Restaurant-Besuche. Diesmal gibt es einen ganz aktuellen Post, nämlich von heute. Unser Erlebnis war grandios - das kann nicht länger warten - ihr müsst sofort davon erfahren.

Unser Sohn Yannick ist zu Besuch - dieses Erlebnis wollen wir mit ihm gemeinsam geniessen.

Das Schlössl wurde 1736 als Sommersitz 
eines Zweibrücker Adelsgeschlechts erbaut. Es ist ein französisch beeinflusster, spät-barocker Bau mit Mansardenwalmdach und 
einem liebevoll ummauerten Weingarten, der sich nun, wieder neu angelegt, im 
mediterranen Stil von seiner schönsten 
Seite präsentiert. Das Haus in seiner langen Geschichte war Amtssitz, Zollhaus und 
Beherbergung der Pfalzgrafen. Baugeschichtliche Details zeigen noch heute die prachtvollen Ausstattungen der Innenräume, wie z.B. kunstvolle Wand- und Deckenstuckarbeiten, besondere Naturstein- und Holzböden sowie barocke Einbauschränke. 

Unser Sonntag-Mittag-Geniesser-Menu sah so aus:

Amuse-Bouche: Röllchen von Tatar, und.... seufz... es war zuuu gut.... ich weiss nicht mehr, was das alles war....



Dazu, dazwischen, davor, danach ... ach, ich könnte es auch ins Bett mitnehmen: knusprige Ciabatta, lauwarm, Salzbutter, Schafskäsecreme:


Als weiteres Amuse Bouche Texturen von Sellerie:


Bretonische Jakobsmuschel, Thunfischschinken, Texturen von der Karotte und Passionsfruchtaromen:




Lauwarmer Oktopus, 36 Std. Schweinebauch, Gurkentextur, Senfsaat und Paprika


Zweierlei vom Spargel, Mousseline und Dim Sum Topinambur, schwarze Knoblaucherde und Ingredienzien von Sauce Béarnaise

Seezunge, Blattspinat, Petersilienschaum mit brauner Butter und Yuzu:

 
Short-Rip vom Wagyu Rind, Flanksteak, Schmorzwiebel in Variationen, geräucherter Mais und Barbecuejus (pssst: beinahe hätte ich das Fotografieren vergessen), daher ein leicht angeknabberter Teller:

Variation von Rhabarber, Butterstreuseleis, Kokosnussaromen und Kerbelknolle:

Fazit: Schön, dass es das Schlössl gibt, denn das hat in unserer unmittelbaren Umgebung gefehlt. Ich freue mich auf weitere Besuche dort.
Für mich die Weinüberraschung des Tages: Weingut Bernhart, Schweigener Gewürztraminer
UND:
die selbstgebrannten Digestifs von Herrn Düppre






Samstag, 12. April 2014

Bratkartoffel-Salat mediterran - die perfekte Grillbeilage

Heute Mittag bei diesem Traumwetter wurde gegrillt. Yannick hat dazu - teilweise aus Kühlschrankresten - einen traumhaften Bratkartoffelsalat zubereitet.

Mir haben besonders die lauwarmen Bratkartoffeln in diesem Salat gefallen und die gebratenen Kapern, die ich so noch nicht kannte. Beim nächsten Mal würden wir die Kartoffeln allerdings noch ein wenig kleiner schneiden.


ich nehme für 3 Personen:

ca. 400 g kleine Kartoffeln, in der Schale gekocht und anschliessend gepellt, geviertelt
1 - 2 EL Olivenöl
ca. 1 Tasse Broccoli, al dente gegart
2 Tomaten, in kleine Würfel geschnitten
1 kl. rote Zwiebel, halbiert und in hauchfeine Streifen geschnitten
2 EL Taggiasca-Oliven, weil das die aromatischsten sind
1/2 Glas Kapern, in Salz eingelegt, gewässert
1 - 2 EL Öl, 2 EL Zitronensaft, Pfeffer, 3 Anchovisfilets
fein gehackte frische Kräuter

und los gehts:

Die Kartoffelviertel in Olivenöl leicht knusprig anbraten, aus der Pfanne nehmen und evtl. warm stellen. Die gewässerten Kapern gründlich abtrocknen und in dem verbliebenen Öl in der Pfanne knusprig braten (Vorsicht: Das spritzt!) Das dauert ca. 5 min. Auf einem Küchentuch entfetten und auch zur Seite stellen.
Die Anchovis fein gehackt in die gleiche Pfanne geben und mit einem Löffel kurz zerdrücken und schmelzen lassen. Öl, Zitronensaft, Pfeffer (Salz ist wegen der Anchovis nicht nötig) dazugeben und zu einer Vinaigrette rühren. Evtl. noch etwas Gemüsebrühe hinzugeben und dann die Oliven darin leicht erwärmen.

Die Vinaigrette in einer Schüssel mit den Kartoffeln, Tomaten, Broccoli und Zwiebeln mischen, die gehackten Kräuter dazu und abschmecken.

Lauwarm servieren.



Bei uns gab es dazu gegrillte Spareribs und Hähnchenflügel, die ich am Vortag mariniert hatte.





Freitag, 11. April 2014

gebackener Fisch mit Bärlauch-Panade

Freitags gibt es Fisch!... 



Ach, bei uns gibt es dann Fisch, wenn wir Lust darauf haben bzw. wenn es den Fisch, nach dem es uns gerade gelüstet, gibt. Bei Rochenflügel (und Lachs aus Bio-Zucht) machen wir eine Ausnahme, die gibt es im Tiefkühler zu Hause immer im Vorrat. 

Als ich diesen Teil eines wunderbaren Menus bei Eline gesehen habe, stand für mich schon fest, wie ich das für uns umsetzen wollte. Rochenflügel sollten es sein und Bärlauch hat noch Saison. Nach dieser Bärlauch-Ernte aus unserem Garten ist die Saison allerdings für uns dieses Jahr abgeschlossen.

ich nehme (für 2 Personen):

  • für die Panade:
  • 4 - 5 Scheiben altbackenes Brot, in Scheiben geschnitten und über Nacht trocknen lassen
  • 1 Handvoll Bärlauch, in Streifen geschnitten
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Mehl

  • für den Fisch:
  • 2 Stücke Fischfilet (moi: Rochenflügel)
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Salzbutter zum Braten + etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
und los gehts:

Brot und Bärlauch in den Mixer werfen und schnell zu einer grünen Mischung mixen (Ich habe eine Hälfte eingefroren).



Fisch salzen, pfeffern, in Mehl -> Ei -> Semmelbrösel-Bärlauch-Panade wenden und in der Butter-Öl-Mischung bei mittlerer Temperatur knusprig braten.



Bei uns gab es dazu Kohlrabi-Gemüse und Reis mit Wildreis vermischt, was optisch nun nicht so der Knaller war, auch wenn es grandios geschmeckt hat (und wieder mal bin ich dankbar, dass es bei iPhoto die Funktion des Ausschneidens gibt) ;-)




Mittwoch, 9. April 2014

Yannick kocht (und bloggt (noch nicht)) aus Wien: Couscous mit Fenchel und Rotbarbe

Es wird Zeit, dass hier mal wieder etwas aus der Rubrik "Yannick kocht" veröffentlicht wird. Es ist nicht so, dass er die ganze Zeit nichts gekocht bzw. nichts blog-taugliches produziert hätte, es hat einen viel einfacheren Grund: Er fotografiert ausschliesslich mit dem i-phone und das hatte ganz schlicht keinen Speicherplatz mehr für weitere Fotos. Sooo schade, dann während der Herbst- und Winterzeit hatte er seine Schmorphase, da gab es dann solche Köstlichkeiten wie Bäckchen, Boeuf Bourguignon und Ochsenschwanzragout. Doch davon existieren nun leider keine Fotos. 

Dafür gibt es jetzt aber endlich wieder ein Foto:



Voilà, ein mediterraner Couscoustopf mit Fenchel und Rotbarben, wozu er sich durch Jamie Oliver inspirieren liess.

Sonntag, 6. April 2014

Poussin - Stubenküken - Mistkratzerle - ihr dürft sie nennen, wie ihr wollt

Stubenküken, Poussin oder Mistkratzerle, egal wie man sie im Elsass oder Deutschland bezeichnet, DAS ist für mich ein Sonntags-Essen (das ich täglich zu mir nehmen könnte ;-)




Dazu dann knusprige Kartoffeln und ein grüner Salat - ein schön gekühlter Wein darf auch nicht fehlen - und ich schwebe im siebten Himmel.




ich nehme (für 2 Personen):

2 Stubenküken
Salz, Pfeffer
wer mag: ein paar Zehen junger Knoblauch, 2 Zweige Rosmarin, 4 Zweige Thymian, ein paar junge Salbeiblätter, 3 - 4 Zitronenscheiben, denen ich vorher die Schale abgerieben habe, 2 EL Olivenöl

und los gehts:

für Monsieur: ein Stubenküken salzen und pfeffern - fertig!

für Madame: Schale einer halben Zitrone ins Olivenöl reiben, geschälte Knoblauchzehen dazu, salzen, pfeffern und damit das Güggeli einreiben. Die frischen Kräuter und die Scheiben der halben Zitrone zusammen ins Hühnchen stecken und gemeinsam mit seinem Geschwisterchen zu Monsieur auf den Spiess stecken. So lange grillen, bis es knusprig ist (ca. 50 min).

In der Zwischenzeit den Salat zubereiten, die Kartoffeln schön knusprig braten (moi: in der Actifry) und den Wein kalt stellen.

Samstag, 5. April 2014

ganz einfach, ganz klassische: Kohlrouladen


Für diese deutsche Hausmannskost ist bei uns Monsieur zuständig, ich assistiere lediglich bei der Zubereitung. Wir bereiten gleich eine grössere Menge davon zu, die wir dann portionsweise einfrieren. Auch nach einem langen Arbeitstag sind schnell ein paar Kartoffeln gekocht, ein frischer grüner Salat zubereitet und die Rouladen in ihrer Sauce aufgetaut und erwärmt.



Gerhard nimmt:

1 Kopf Weisskohl
1 kg Hackfleisch gemischt
1 Brötchen, eingeweicht
1 Ei
1 Zwiebel, geschält, in feine Würfel geschnitten
1 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer, Muskat
Rinderfond (selbst gekocht), ca. 1 Liter
1 EL Speisestärke





und los gehts:

Für die Hackfleisch-Füllung das Brötchen ein paar Minuten einweichen, gut ausdrücken, mit dem Hack, Ei, Zwiebeln und Gewürzen vermischen.

Die einzelnen Weisskohl-Blätter auslösen, dies geht am besten, indem man den kompletten Kohlkopf in einen Topf mit gesalzenem Wasser gibt (moi: Dampfgarer), dann sind sie auch leicht blanchiert und besser formbar.

Den Strunk herausschneiden. Entweder sind die einzelnen Blätter gross genug oder man legt zwei oder drei Blätter zusammen. Mit der Hackfleischmasse füllen, aufwickeln, mit Küchengarn verschnüren.

In Öl bei starker Hitze anbraten - die Kohlrouladen sollen Farbe annehmen, evtl. noch ein paar Zwiebelspalten mitbraten, die aber später wieder entfernt werden müssen. Mit Rinderfond auffüllen und schmoren lassen, bis der Weisskohl weich ist (ca. 45 min) Abschmecken, vielleicht mit Speisestärke (2 TL) binden und servieren.