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Mittwoch, 26. November 2014

Eine kulinarische Reise, Lyon, Paul Bocuse und unsere Tour de Suisse

Ich habe es ja bereits angekündigt - der November ist dieses Jahr, ohne dass wir es besonders geplant hätten, unser Reisemonat. Es begann mit einem Besuch bei unserem Sohn in Wien, ging weiter zu Besuch bei Freunden in der Champagne, um dann jetzt hier mit einem Tusch seinen grandiosen Abschluss zu finden.

Der eigentliche Grund für unsere Reise war mein Wunsch bei Paul Bocuse zu essen. Solche "Gross-Ereignisse" müssen mit dem Sohn geteilt werden. So lud ich Yannick und Caro ebenfalls nach Lyon ein. Gerhard und ich trafen bereits Donnerstagabend ein und folgten einer Restaurant- bzw. Bouchon-Empfehlung unserer Freunde aus der Champagne, die regelmässig an Weinmessen in Lyon teilnehmen. 

Die Bouchons sind eine Besonderheit unter den Lyoner Restaurants. Dort stärkten sich bereits früher die Seidenweber, die "canuts". Noch heute gibt es in den bouchons als Abschluss eines Menus als Käsegang die "cervelle de canut" wörtlich "Hirn des Seidenwebers" - kein Hirn, sondern ein köstlicher Frischkäse mit Kräutern und Knoblauch. Doch nun zu unserem ersten Abend in Lyon.

Wir waren hier in diesem Bouchon beim charmanten Gilles Maysonnave




Im Comptoir Brunet fällt uns gleich beim Betreten ein Körbchen mit Pilzen und ... ??? auf. Also, die Pilze sind schon mal echt.... Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten und dann das??? Ja, also da liegen doch tatsächlich Wildente, Rebhuhn und.... in ihrem kompletten Federkleid malerisch neben den Pilzen, ich schaue mal lieber nicht ganz so genau hin.



































Gerhard wählt den Salat mit Kartoffeln und Hering


für mich gibt es den Klassiker Oeufs en meurette - pochierte Eier mit Knoblauch-Croutons in einer sehr würzigen Rotweinsauce




und dann das, was ich am Eingang nicht sehen wollte - perdreau, lentilles et champignons, Rebhuhn, Linsen und Pilze für mich und colvert et champignons, Stockente mit Pilzen für Gerhard





danach ein Stück St. Marcelin und rechts im Bild (wie bereits oben erzählt): "cervelle de canut"



Gerhard entscheidet sich für die nach seinen Worten 'beste Crème Brulée', die er jemals gegessen hat (in den darauf folgenden Tagen wurden dann alle anderen an dieser einen einzigen Einzigartigen gemessen)



Getrunken haben wir an diesem Abend, wie an allen darauffolgenden Abenden (und Tagen auch) Mâcon, einen einfachen Weisswein aus dem Burgund, d.h. aus der Region. Dieser wird in den typischen Flaschen mit sehr dickem Boden, in die exakt 0,46 cl passen, getrunken. Die Pots halten die Temperatur sehr gut, so kann man praktischerweise die Weinkühler auf den ohnehin viel zu kleinen engen Tischen in den Bouchons sparen.

Morgen geht es dann weiter mit unseren kulinarischen Erlebnissen. In der Zwischenzeit kann man bei Claudio von seiner ebenfalls sehr mundwässernden "kulinarischen Himmelfahrt" (klick hier) lesen.

Dienstag, 25. November 2014

Unsere Reise in die Champagne: Champagne Pierre Gerbais, Celles s/Ource

Kaum waren wir von unserem Besuch bei Yannick und Caro in Wien zurückgekehrt, ging es schon wieder auf Reisen. Diesmal in den südlichsten Zipfel der Champagne, zu unseren Freunden Véronique und Pascal Gerbais.





Mein Lieblings-Champagner! Champagne Pierre Gerbais im südlichsten Zipfel der Champagne gelegen ist ein reiner Familienbetrieb. Das traditionelle Champagnerhaus wird mittlerweile von Pierres Sohn Pascal geführt. Der Nachfolger, nämlich Pascals Sohn Aurélien, ist ebenfalls bereits im Unternehmen tätig und hat gerade begonnen seine eigene Linie auf Flaschen abzufüllen. 
Und in diesen Flaschen steht zwar (noch..) nicht Bio darauf, aber da ist Bio drin.



Uns verbindet mit Véronique und Pascal Gerbais schon eine langjährige Freundschaft. Ein Besuch bei den Beiden war mal wieder längst überfällig und so sind wir endlich einmal deren wiederholter Einladung sehr gerne gefolgt.

Als wir am frühen Nachmittag ankamen, starteten wir erstmal mit einer kleinen Champagnerprobe, um uns anschliessend durch die Keller führen zu lassen.

Danach durften wir bei Véronique und Pascal zu Hause noch eine Köstlichkeit aus Pascals Weinkeller probieren:

Einen biodynamisch ausgebauten Weisswein aus dem Jura, dazu - was könnte besser passen: Stückchen vom köstlichen Comté, einem Käse aus der Region, aus der auch der Wein kommt, dies war schon mal ein vielversprechender Auftakt.

Abends ging es dann nach Villemoyenne ins Restaurant Caffè Cosi de Bruno Caironi, einem der grossen Küchenchefs, der bereits mit Alain Ducasse gekocht hat und dies zu besonderen Anlässen, wie z.B. der Hochzeit von Prince Albert in Monaco, noch immer tut.

Wir haben uns so angeregt unterhalten, dass es leider nicht viele Fotos gibt, doch diese grandiose Terrine aus Ente und Foie Gras mit Zwiebelconfit hat es zumindest mal geschafft, fotografiert zu werden




Unter diesen hauchdünnen Mortadella-Scheiben verstecken sich in Balsamico gebratene mediterrane, lauwarme Gemüse, dazu Hobel von jungem Parmesan:


Der Rest des köstlichen Menus sowie die von Pascal ausgesuchten begleitenden Weine gingen in angeregten Gesprächen unter, was aber nicht heissen soll, dass wir die wunderbaren Gerichte von Monsieur Caironi nicht gebührend gewürdigt hätten.

Es war ein wundervolles Wochenende. Köstlicher Champagner, köstliche Weine, wunderbare Gespräche, ein herrliches Frühstück bei euch zu Hause. Danke, dass wir bei euch zu Gast sein durften.
Merci pour votre hospitalité. Nous avons été ravi de vous revoir. Merci beaucoup vous deux.

Sonntag, 9. November 2014

Wirtshaus Steirereck am Pogusch und Besuch in Wien


Vergangenes Wochenende hatte Yannick Geburtstag und wir haben ihm endlich seinen Wunsch erfüllt und ihn und Caro mal wieder in Wien besucht. 

Eigentlich war über diesen 'privaten' Anlass kein Beitrag geplant, doch da gibt es ein Highlight, das ich euch nicht vorenthalten kann, dazu später mehr....

Die 800 km Anfahrt sind schon heftig - das teilen wir uns zumindest bei der Anreise gerne in zwei Hälften und machen im Brauereigasthof in Aying Station. Da ist Gerhard in seinem Element und isst wie meistens immer dort seinen heissgeliebten Krustenbraten. Wir planen auch immer etwas Zeit ein (und haben eine Kühltasche im Gepäck), um bei den Hermansdorfer Werkstätten einzukaufen - und für diesmal als Mitbringsel die Kinder in Wien zu beglücken. Einen sehr guten Einblick über die handwerklich verarbeiten Produkte gibt es hier bei Bushcook zu sehen.



Am nächsten Morgen geht es nach einem schönen Frühstück weiter in Richtung Wien zu unserem Sohn. Caro und er empfangen uns mit einem schönen Brotzeit-Teller  mit einer schönen Jausen (heisst das auch so in Österreich???) mit Joseph-Brot (genial!!!), Bein-Schinken von Thum (köööstlich!!!) mit Kren (hach, das ist frisch geriebener Meerrettich - ich habe gelernt), Käse vom Karmelitermarkt, selbstgemachter Obaztater Liptauer (dankeschön!) (so heisst der nicht in Österreich... liebe Blogger-Freunde aus Österreich, bitte korrigiert mich, bevor dies mein Sohn liest ;-)

Danach sind wir durch den wunderschönen Park von Schloss Schönbrunn gebummelt, 






haben anschliessend am Graben draussen unter den Wärmelampen vom Schwarzen Kameel gesessen, etwas getrunken und auch eines der köstlichen Brötchen probiert, auch wenn wir für abends einen Tisch bestellt hatten. 

Caro hat für uns einen schönen ursprünglichen Heurigen, in den auch die Wiener einkehren, ausgesucht - bei Sissi Huber - wir haben uns sehr wohlgefühlt.

Am nächsten Tag, Sonntag, ging es dann in die Steiermark. Yannick hatte es sich schon seit langem gewünscht - das ist sein Lieblings-Restaurant. Wir fuhren von Wien aus ca. 1 Stunde, bis wir am Pogusch ankamen, dem Restaurant der Familie Reitbauer vom Steirereck. Ins Steirereck in Wien habe ich es noch nicht geschafft - da muss ich noch ein bisschen Überredungskünste bei Monsieur anwenden (oder mal mit Yannick alleine hingehen ;-) ), doch nun haben wir zumindest mal bei Familie Reitbauer gegessen - völlig anders, ursprünglich, doch handwerklich grosse Küche mit besten regionalen Zutaten.

Eine Sensation! Schon bei der Ankunft dachte ich, dass ich euch diese Entdeckung nicht vorenthalten darf. Liebe Eline, liebe Susi und liebe Uschi, warum habt ihr mir das noch nicht verraten, ihr seid doch sicherlich schon dort gewesen, oder?

Griaßdi im Pogusch - wir kommen bei wundervollem, herbstlich warmem Wetter an, glücklicherweise haben wir reserviert, dürfen in der guten Stube Platz nehmen und werden vom freundlichsten, charmantesten Kellner in der knackigen Lederhose umsorgt.








Das ist der Gänseleberpilz, den sich Yannick und Caro bestellt haben.




und hier Gerhards Leberknödelsuppe - mit einem gekochten und einem gebratenen Knödel



Yannick folgte der Tagesempfehlung - Kalbsbraten mit Pilzen und Risi-Bisi



Alle anderen Fotos sind nicht brauchbar bzw. vorzeigbar - aber ich muss ja da sowieso wieder hin und dann kommt auch die richtige Kamera mit.

Nachtrag: Einen wunderschön zu lesenden und anzuschauenden Bericht über das Wirtshaus am Pogusch gibt es bei der Frau Ziii zu sehen (klick)

Samstag, 8. November 2014

Gefüllte Wachtel, Kastanien, Weintrauben und Pancetta


Wachtelschenkel gibt es bei uns häufig auf einem Salat als kleines Abendessen. Als ich bei den Genusshandwerkern entbeinte Wachteln entdeckt habe, entstand gleich die Idee, sie als Ganzes mit Kastanien und einer Fleischfarce zu füllen. Wer keine Möglichkeit hat, auf entbeinte Wachteln zuzugreifen oder nicht selbst Hand anlegen möchte, füllt sie einfach so, dann passt halt ein bisschen weniger Füllung rein, doch das ist auch kein Problem. 



Wir haben dazu den Rest Buwespitzle, den ich von diesem Essen hier (klick) noch eingefroren hatte, in etwas Butter geschwenkt und Karotten, in etwas Butter und Marsala gegart, als Beilage serviert. Ein köstliches Essen, das uns begeistert hat. Ich kann es mir auch gut als Teil eines festlichen Menus, z.B. für Weihnachten, vorstellen.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Wachteln, entbeint

500 g Farce, bestehend aus:
Kalbshack, 1 EL fein gehackte Schalotten, 1 Ei, 1 halbes, in Sehne eingeweichtes Brötchen, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4 - 6 glacierte Kastanien (wer die nicht bekommt, nimmt einfach die geschälten Kastanien, die es mittlerweile vakuumiert gibt)

Butterschmalz

pro Wachtel ca. 5 Weintrauben, enthäutet, entkernt und halbiert
ca. 50 g Pancetta oder anderer Speck, in Streifen geschnitten
1 Glas Portwein
1 grosser Schluck Cognac
Salz, Pfeffer, 1 - 2 EL eiskalte Butterflöckchen zum Abbinden der Sauce

und los gehts:

Zuerst die Farce zubereiten und mit den in kleinen Stückchen zerbrochenen Kastanien mischen. In die Wachtel füllen und zunähen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butterflöckchen in den Tiefkühler stellen.

Die Wachteln salzen und pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten kurz und kräftig in der Pfanne anbräunen, in eine Gratinform umfüllen und 35 Min im Backofen braten. In der Zwischenzeit das Bratfett abschütten und den verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, mit dem Cognac über die Wachteln giessen und in der Pfanne dann die Pancetta anbraten, ebenfalls zu den Wachteln in den Backofen geben.

Nach der Garzeit die Wachteln herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Den Fond in eine Sauteuse umgiessen, die Butterflöckchen zum Binden einschwenken und abschmecken. Die Trauben darin erwämen und sofort servieren.

Fazit: festlich - kööööstlich!







Montag, 27. Oktober 2014

Garnelen-Curry mit Mango

Gerade nach Tagen mit üppigem Essen oder Tagen, an denen häufig Fleisch auf den Tisch kam, bekomme ich automatisch Lust auf asiatische Küche mit viel Gemüse und Obst.




Bei Susanne hat mich dieses Curry bereits vor längerem angelacht und wollte nachgekocht werden.
Im Gemüsefach meines Kühlschranks zeigten sich noch Zucchini und Broccoli und so wurde dieses leicht abgewandelte Curry daraus, das sehr einfach und vor allem super schnell zubereitet ist.




ich nehme (für 2 Personen):

2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
1 gute Handvoll Broccoli-Röschen
1 Zucchino, in Würfel oder Scheiben geschnitten
1 EL Olivenöl
1 1/2 EL Currypaste
200 ml Kokosmilch
250 ml Geflügelfond
2 TL Fischsauce
1 Mango, geschält und gewürfelt
250 g Riesengarnelen (moi: pro Person 3 Crevettes)
1 EL Limettensaft
gehacktes Koriandergrün (moi: Petersilie)

dazu Reis

und los gehts:

Die Lauchzwiebeln im Öl anbraten, Broccoli und Zucchinistücke dazu, kurz anbraten, dann die Currypaste dazu und unter Rühren kurz mitbraten.

Kokosmilch, Geflügelfond und Fischsauce dazu, kurz aufkochen lassen, salzen, pfeffern und mit aufgelegtem Deckel so lange köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Die Mango und Garnelen dazu geben, mit Limettensaft abschmecken und nochmals kurz erwärmen. 

Mit Koriander oder Petersilie bestreuen und mit Reis servieren.






Sonntag, 26. Oktober 2014

da war doch noch was - das elsässische i-Tüpfelchen

Ist es euch auch schon so ergangen, dass ihr versucht habt, etwas nachzukochen, was ihr im Restaurant gegessen habt und irgendetwas, irgendeine Kleinigkeit fehlte? Es hat nicht schlecht geschmeckt, aber da fehlte das i-Tüpfelchen. Nun, zumindest für manche elsässische Gerichte kann ich euch da weiterhelfen. Da gibt es etwas, was in den einfachen Restaurants oder Fermes Auberges im Elsass nie fehlen darf, nämlich exakt diese Zaubermischung:



Das sieht aus wie einfache, gehackte Petersilie denkt ihr jetzt sicherlich. Ja, aber was darin noch steckt... 



Gebt einfach eine Handvoll Petersilie in den Blitzhacker, werft 2 geschälte Schalotten und 2 geschälte Knoblauchzehen dazu et voilà - das wars.

Nun in ein luftdicht verschliessbares Gefäss geben und im Kühlschrank aufbewahren, das hält sich ein paar Tage. Vor Verwendung muss die Petersilienmischung mindestens 2 Stunden durchziehen. Ganz wunderbar schmeckt sie an grünen Blattsalaten, einfach etwas darüber streuen oder mit in die Vinaigrette geben. Bei einem Coq au Vin ist sie unerlässlich und gibt ihm erst den richtigen Kick. Ich gebe sie an Bratkartoffeln oder an Gemüsesuppen, in klare Brühen und wenn ich immer noch einen Rest davon im Kühlschrank habe, mache ich mir ein Rührei damit.

Samstag, 25. Oktober 2014

Restaurant Le Cleebourg

Restaurant Le Cleebourg, Route du vin, 67160 Rott (Cleebourg)
Tel. 03 88 54 94 80
täglich mittags und abends geöffnet (zwischendurch gibt es die kleine Karte der Winstubb)

Es wird mal wieder Zeit für einen Restaurant-Bericht, vor allem, da die dazugehörigen Fotos schon lange in der Warteschleife hängen.




Das Restaurant Le Cleebourg hat seit Anfang d.J. eröffnet und ist vor allem mit dem mittäglichen Plat du Jour mittlerweile unverzichtbar geworden. Wir waren an einem Samstagmittag dort und hatten à la carte gewählt:

Salade Gourmande:



den elsässischen Klassiker Choucroute pour Monsieur:






Et pour Madame den französischen Klassiker: Steak, Frites:




und anschliessend Café Gourmand:



Zwetschgentarte, Zwetschgensorbet, Fruchsalat, Espresso