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Dienstag, 25. August 2015

Caponata mit Kirschtomaten und Basilikum


TitCapo

Die Caponata ist eine sizilianische Spezialität mit den für Sizilien typischen Geschmacks-Komponenten süss und sauer. Sie wird als Antipasto lauwarm oder kalt gegessen, schmeckt wunderbar auf Bruschetta oder passt, so wie bei uns heute, zu gegrillten Lamm-Ribs.


Als ich sie in der aktuellen Ausgabe der Essen & Trinken entdeckt habe, kam sie direkt ganz oben auf die Nachkochliste. Noch ein bisschen schneller als ich war allerdings der "freitags-kochende-Mann" (klick hier).


Caponata mit Kirschtomaten und Basilikum


ich nehme (für 4 Personen als Beilage, als Hauptgericht für 2 Personen):

50gSultaninen
100mlkochendes Wasser
3rote Zwiebeln; geviertelt, längs halbiert
2Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
300gZucchini; längs geviertelt, in Scheiben
1Aubergine; in 2 cm Würfeln 
200gStaudensellerie; Stangen geschält, in 2 cm Stücken geschnitten



1TL getrockneter Oregano
Salz
6ELOlivenöl
1-2TLPuderzucker
4ELpassierte Tomaten
6ELRotweinessig
30gkleine Kapern
30gPinienkerne; geröstet
200gKirsch- oder Cocktailtomaten; halbiert oder geviertelt
Basilikum




und los gehts:
Die Sultaninen mit dem kochenden Wasser übergießen und beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini, Aubergine und Staudensellerie in einer großen Auflaufform mit Oregano und Salz und 4 El Olivenöl gut mischen, das Gemüse gleichmäßig mit dem Puderzucker bestäuben und für etwa 30 Minuten in den Backofen schieben, dabei nach 15 Minuten kurz durchmischen.
Passierte Tomaten und Essig in einer großen Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl und Kapern unterrühren. Sultaninen samt Einweichwasser zugeben. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und in die Marinade geben, mischen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen, nochmal abschmecken.
Vor dem Servieren Tomaten und Basilikum unter das Gemüse heben, das Gericht mit Pinienkernen bestreuen.



Sonntag, 23. August 2015

Tarte aux mirabelles - Mirabellen-Tarte

Rezepte für Tartes gibt es bei mir hier im Blog schon unzählige - süsse und herzhafte. Diesmal muss es eine Mirabellen-Tarte sein, denn jetzt gerade ist Hoch-Saison für diese köstlichen Früchte. Als Rezept für den Boden nehme ich wie immer meinen Zauberteig, den ich meistens in der süssen und salzigen Version, bereits ausgerollt in der jeweiligen Tarte-Form, eingefroren habe.




Oft wird diese Tarte fälschlicherweise als Elsässer Mirabellentarte bezeichnet, dabei gebührt diese Ehre den Lothringern, denn die Region, in der fast 80 Prozent aller Mirabellen weltweit wachsen liegt im Regionalpark Lothringen, in dieser schönen Region östlich der Maas zwischen Nancy und Metz.

Diesen köstlichen aromatischen und goldgelben Früchten zu Ehren wird sogar das Mirabellenfest in Metz gefeiert und die Mirabellen-Königin gekürt. Dieses Jahr übrigens bereits zum 65. Mal. Das Fest geht vom 23. August bis zum 6. September und Metz ist eine besuchenswerte Stadt, also auf zum Mirabellenfest nach Metz.

So, und hier wird nun eine Tarte aux Mirabelles de Lorraine gebacken:




ich nehme:

Teig:
  • 125 g eiskalte Butter
  • 125 g Quark 40 %  (moi: Faisselle)
  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
Belag:


  • 500 g Mirabellen, halbiert, entsteint
  • 120 ml flüssige Sahne
  • 4 EL Zucker
  • 1 ganzes Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 gute Schluck Eau de Vie de Mirabelle
  • 2 EL gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel

und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

Den Boden nun mit der Gabel einstechen und ca. 10 min bei 230 Grad Ober-Unterhitze vorbacken.

Anschliessend mit den gemahlenen Mandeln oder den Semmelbröseln bestreuen, mit den Mirabellen belegen, dann die Sahne mit Ei und Zucker verquirlen, den Mirabellenschnaps dazu, über die Mirabellen giessen und ca. 35 - 40 min bei 220 Grad backen.

Voilà!






Freitag, 21. August 2015

La Chermoula - die wunderbare orientalische Würzsauce veredelt Hähnchenflügel und vieles andere....



Der Sommer ist zurück, juchhuuuu! Wir feiern ihn mit herrlichen sommerlichen Gerichten, viiiiel Rosé und natürlich BBQ. Bei meiner Namensvetterin habe ich eine nordafrikanische Grillmarinade entdeckt, die allerdings nicht nur als Marinade, sondern auch als Würzsauce köstlich schmeckt. Für alle Fans von Zitrusfrüchten ist sie ohnehin ein Muss. 

Hier gebe ich das Original-Rezept von Sabine wieder. Ich war etwas fauler und habe - statt die Chermoula im Mörser zuzubereiten - einfach alle Zutaten in die Moulinette geworfen und gemixt. Heraus kam eine etwas andere Farbe, die dem Geschmack aber sicherlich keinen Abbruch getan hat. Reste davon habe ich übrigens am nächsten Tag als Bruschette serviert... wunderbar!

Ich liebe den Geschmack von Salzzitronen sehr. Gerade in diesem Sommer kann ich davon nicht genug bekommen und komme mit der Produktion kaum nach. Diese selbst eingelegten Zitronen sind aus der orientalischen Küche kaum weg zu denken und sind so schnell und einfach zubereitet - ich kann nicht vollziehen, warum man diese als Fertigprodukt kaufen sollte...




Wir haben die Chermoula, die im Maghreb eher traditionell zu gegrilltem Fisch gegessen wird, zu Hähnchenflügeln gegessen bzw. diese darin mariniert und die Würzsauce anschliessend noch dazu serviert - köööstlich!




ich nehme:


  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
  • 1/2 TL Safran
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1/2 TL Piment d'Espelette (oder rosenscharfes Paprikapulver)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Salzzitronen-Viertel + 2 EL von der Salzzitronenflüssigkeit
  • je 1/2 dickes Bund Koriandergrün und glatte Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz
und los gehts:

  1. Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Samen duften, und mit den Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Paprikapulver und Piment d'Espelette untermischen. Falls der Mörser groß genug ist, die folgenden Zutaten einfach dazugeben; sonst die Gewürzmischung in eine Schüssel umfüllen und die Sauce dort anrühren.
  2. Den Knoblauch schälen und durch die Presse zu den Gewürze drücken (oder sehr fein hacken und zugeben). Die Salzzitronen-Viertel etwas kleiner schneiden und ebenfalls durch die Knoblauchpresse geben (Achtung, vorsichtig drücken, sonst spritzt es!). Das Fruchtfleisch zu entfernen ist nicht notwendig; man kann es mitessen. Die Salzzitronenflüssigkeit unterrühren.
  3. Die Kräuter fein hacken und mit dem Öl untermischen (im Mörser ruhig alles noch ein bisschen zerstampfen oder zerreiben, damit die Sauce homogener wird). Die Chermoula mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
  4. Die Hähnchenflügel mind. 2 Stunden, am besten über Nacht in der Chermoula marinieren und anschliessend grillen.
Voilà!




Dienstag, 18. August 2015

Roberts Tarte mit Sommergemüsen und der pawlowsche Reflex



Zu einer meiner sonntagmorgendlichen Lieblingsbeschäftigungen gehört das Lesen und Stöbern bei meinen bevorzugten Blogs. Aus irgendwelchen Gründen konnte ich den aktuellen Beitrag bei Robert trotz mehrmaliger Versuche nicht öffnen. Okay, kein Problem, kann ich bestimmt irgendwann nachlesen...

Monsieur und ich hatten noch keinen richtigen Plan, was wir kochen wollten und bastelten dann etwas aus Resten zusammen. Auberginen aus dem Gemüsefach mussten endlich mal verarbeitet werden, vor einigen Tagen bereits geerntete Tomaten ebenfalls, daraus habe ich dann eine Matschpfanne gebastelt, nichts grandioses, irgendetwas alltägliches, ziemlich unansehnliches und nicht fotografierenswertes, was einer Kochunlust entsprungen ist, aber mit schön frischen Kräutern und aromatischem Gemüse trotzdem gut geschmeckt hat. 

Abends habe ich dann wieder in Blogs gestöbert und siehe da! Auch Roberts Beitrag liess sich öffnen... und automatisch setzte der Pawlowsche Reflex ein: haben-wollen-haben-müssen.... diese zauberhafte Tarte hat mich sooofort begeistert.. keine Chance auf Nachkochen, ich hatte ja mittags gerade die dafür in Frage kommenden Zutaten vermurkst. Doch die Tarte ging mir nicht aus dem Kopf. Ein Rest des Auberginen-Tomaten-Murks war noch vorhanden... dann heute noch schnell eine Aubergine zugekauft. Tartelettes ob süss oder salzig aus diesem Zauberteig sind immer im Tiefkühler, diese dann heute Abend vorgebacken, den Auberginen-Tomaten-Murks püriert, mit Basilikum gemischt. Ein paar Auberginenscheiben und Zucchinischeiben in etwas Öl in der Pfanne anbraten. Vorsicht, nicht verbrennen lassen so wie ich! Auberginenmus auf die Tartelettes streichen, darauf das Auberginenmus, dann gebratene Auberginenscheiben, dünne rohe Tomatenscheiben und dann kleine Zucchini-Scheiben. Salzen, Pfeffern und nochmals knusprig backen, aber nicht verbrennen lassen, hört ihr?


Für das genaue Rezept schaut doch einfach nochmal bei Robert nach (klick hier) Aber ich mute euch das Foto trotzdem zu, denn es hat selbst in diesem Zustand köstlich geschmeckt. Und ansonsten tröste ich mich mit Roberts Anmerkung: "Derzeit muss ich auch alle Rezepte zweimal kochen, bis sie mir gefallen."
Und dass ich das nochmal kochen muss ist jetzt schon klar!

Samstag, 15. August 2015

Nar Eksisi - Granatapfelsirup - das Zaubermittel, das ebenfalls dem Schatzkästlein des Gewürzhändlers entsprungen zu sein scheint

Nar Eksisi - davon hatte ich bislang noch nie gehört bzw. gelesen, bis ich bei Kathi diesen Auberginensalat mit Kichererbsen entdeckt und nachgekocht habe. Eine unbedingt wichtige, weil geschmacksgebende Zutat ist Nar Eksisi, ein Granatapfelsirup, der aus der türkischen Küche nicht wegzudenken ist.

Es gibt ja solche Würzzutaten, die selbst in Kleinstmengen beigegeben, bestimmten Gerichten das i-Tüpfelchen verpassen. Dazu zählt für mich z.B. unbedingt an erster Stelle Raz el Hanout für die orientalische Küche (ich werde Robert für dieses Rezept immer dankbar sein) oder auch für die elsässische Küche das berühmte i-Tüpfelchen, die Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Schalotten. Auch der lieben Küchen-Zauberin Micha bin ich dankbar, denn diese Balsamico-Orangen-Reduktion verfeinert meine Saucen und verpasst ihnen den letzten Kick. Selbst wenn ich schon alles andere ausprobiert habe und denke: "Da fehlt doch noch was" helfen ein paar Tropfen von Michas Zaubertrank.

Nun kommt ein weiteres Produkt in meine Würz-Schatzkiste: Nar Eksisi! Das Rezept dafür habe ich bei Christine entdeckt und damit habe ich den köstlichen orientalischen Auberginensalat zu Höchstleistungen angestachelt. Damit mir dieses Rezept nieee mehr verlorengeht, wird es nun hier festgehalten:




ich nehme:

1 Flasche (700 ml) Granatapfelsaft ohne Zusätze
170 g Akazienhonig
Saft 1/2 Zitrone

und los gehts:

alle Zutaten in einen grossen Topf geben, einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze so lange einreduzieren, bis eine eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. In eine sterilsierte Flasche abfüllen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Passt wunderbar zu Tomatensalat!



Freitag, 14. August 2015

im Ofen geschmorter Fenchelsalat mit Rotbarbe



Auf der Suche nach Ideen für die schon seit Wochen hier praktizierte leichte Sommerküche, ohne Backofen und möglichst auch ohne Kochherd, bin ich bei Robert auf diesen Fenchelsalat gestossen. Er ist schnell gemacht, schmeckt köstlich leicht, Zitrusnoten mag ich sowieso... nur... ich vertrage Gemüse selten roh. In den Kommentaren bei Robert las ich, dass einer seiner Leser den Salat ca. 15 min im Backofen schmort. Nun gut, dieses Opfer wollte ich bringen. 



Da ich weiss, dass Robert Rotbarben liebt, habe ich ihm zusätzlich noch eine schöne grosse Rotbarbe spendiert. Diese habe ich einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt, auf den Salat gesetzt - kööööstlich wars!

ich nehme für 2 Personen:


  • 3 - 4 kleine Fenchelknollen, hauchdünn gehobelt
  • etwas Fenchelgrün, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Spalte Salzzitrone (selbst eingelegt), in Mini-Würfel geschnitten
  • 2 EL bestes Olivenöl (davon idealerweise 1 EL Zitronen-Olivenöl)
  • 1 grosse Rotbarbe für zwei
  • Salz, Peffer
  • Zitronensaft


und los gehts:


  • Alle Zutaten für den Fenchelsalat mischen bis auf das Fenchelgrün. Im Backofen bei 200 Grad Ober-Unterhitze 10 Minuten abgedeckt schmoren. 

  • Die Rotbarbe würzen und auf den Fenchel geben. weitere 10 min garen. Bei zwei kleineren Rotbarben die Backofenzeit entsprechend anpassen, der Fisch sollten nicht zu lange gebraten werden.

  • Kurz vor dem Servieren abschmecken und das Fenchelgrün darüber geben. 






Mittwoch, 12. August 2015

Orientalischer Auberginensalat mit Kichererbsen



Bei Kathi habe ich diesen köstlichen Salat entdeckt. Diese wiederum hat ihn in einem Kochbuch von Bettina Matthaei gefunden und ihn so mundwässernd beschrieben, dass ich ihn gleich ganz oben auf meine Nachkochliste setzte. Als Yannick und Caro kürzlich für ein paar Tage zu Hause waren, gab es ihn als Vorspeise. 

Er ist zwar ein wenig aufwändig in der Zubereitung, lässt sich aber gut vorbereiten. Und wenn man die Gewürzmischung schon mal zu Hause hat (ich habe sie wie Kathi ebenfalls selbst gemacht), ist der Rest schnell erledigt.

Glücklicherweise begann ich bereits ein paar Tage vorher mit der Zusammensuche der Zutaten, vor allem die Granatapfelmelasse, Nar Eksisi genannt, habe ich zwar im türkischen Laden aufgespürt, doch wegen der vielen undefinierbaren Zutaten mich dann entschieden sie selbst zumachen. Da wurde ich bei Christine fündig. Ihr Rezept für Granatapfelsirup hat mich überzeugt. Hier habe ich es schon mal verlinkt, ich werde den Sirup allerdings auch noch extra verbloggen. Eine Köstlichkeit, die mir künftig nicht mehr ausgehen darf. Diese Vinaigrette mit Granatapfel ist einfach nur genial.



Im Kühlschrank aufbewahrt hält sie sich eine ganze Weile, wobei ich jetzt in der Tomatensaison abends gerne einen Tomatensalat esse, auf den ich ein bisschen Granatapfelsirup tropfe. Somit wird mein Bestand bald aufgebraucht sein und ich muss wieder zur Tat schreiten...

Doch nun gehts endlich zum Rezept (das ich diesmal komplett ohne irgendwelche Änderungen von Kathi übernommen habe). Lasst euch durch die lange Zutatenliste nicht abschrecken, sind erst einmal alle Vorarbeiten erledigt, geht es schnell.



ich nehme (für 4 Personen als Vorspeise gerade so ausreichend):

ca. 600 g Auberginen
Salz
250 g Kichererbsen (bei Kathi aus der Dose, ich habe immer einen Vorrat von selbstgekochten Kichererbsen im Tiefkühler)
100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
60 g getrocknete Datteln (moi: Medjoul)
1 Bio-Orange
3 - 4 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Granatapfelsirup (Nar Eksisi)
2 EL Tomatenmark
1/2 TL Ceylon-Zimt
etwas Cayenne-Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
150 g griechischer Joghurt (für Veganer evtl. Soja-Joghurt)
1/2 - 1 TL Bahrat (Gewürzmischung - s. unten)
1 TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
Baharat:
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Kardamomsamen (aus den Kapsel gelöst)
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL Pfefferkörner
3 TL Paprikapulver, edelsüss
1 TL Ceylonzimt
1/4 TL Gewürznelken, gemahlen
1/4 TL Muskatpulver frisch gerieben

und los gehts:

Für die Gewürzmischung Baharat:
Die ganzen Samen und Körner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und mahlen.  Anschliessend die restlichen Pulver untermischen. Gut verschlossen und lichtgeschützt aufbewahren, für das Gericht wird nur ein kleiner Teil verwendet.

Die Auberginen waschen und längs (im Buch steht quer, auf dem Foto sind sie längs..) in ca. 1 cm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Salzen und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Kichererbsen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Die Orange heiß abwaschen, trocknen und 2 TL Schale abreiben. Den Saft auspressen. Die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden, die Datteln ggf. entkernen und in dünne Streifen/Ringe schneiden.
Die Auberginenscheiben abbrausen und mit Küchenpapier gut ausdrücken. Eine Grillpfanne mit Öl einpinseln, die Auberginen darin von jeder Seite ca. 1 Minute grillen, bis sich die typischen dunklen Streifen gebildet haben. Abkühlen lassen, salzen und pfeffern.

2 EL Olivenöl mit Granatapfelsirup, Tomatenmark und Orangenschale verrühren. 3-4 EL Orangensaft unterschlagen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer, Zimt und Cayennepfeffer würzen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.

Die Auberginen auf einer Platte anrichten, die Kichererbsen, Datteln und Tomaten dazwischen verteilen. Alles mit dem Dressing beträufeln und mit Petersilie bestreuen.
Den Joghurt mit etwas Salz und Baharat verrühren und auf den Salat löffeln oder dazu reichen. Kreuzkümmel und Schwarzkümmel in etwas Olivenöl 2-3 Minuten anrösten und darauf verteilen.
Tipp: Für kleine Vorspeisenportionen Datteln, Tomaten und Kichererbsen mit Dressing verrühren und auf kleine, runde gegrillte Auberginenscheiben häufen. Mit einem kleinen Klecks Joghurt und Würzöl garnieren (in dem Fall würde ich die Auberginen dann quer in Scheiben schneiden).